FEUILLANTINE CRAQUANTE FRAISE,RHUBARBE.

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Ingrédients :
Pour 4 personnes:
Crème pâtissière: 500gr de lait- 2 oeufs- 125gr de sucre semoule-40 gr de poudre à crème ou maïzena- 2 gousses de vanille.
Sorbet marbré: 250gr de pulpe de fraise-250gr de pulpe de rhubarbe- 375gr de sirop à 30°.
Sirop sorbet: 1L d'eau- 600gr de sucre- 80gr de trimoline(sucre inverti).
Meringue: 150gr de blanc d'oeuf- 250gr de sucre.

Recette servie LE RENDEZ-VOUS DE LA CHASSE :
LE RENDEZ-VOUS DE LA CHASSE

Chef: Julien Binz
1 étoile au guide michelin

BEST WESTERN
GRAND HOTEL BRISTOL
7 PLACE DE LA GARE
68000 COLMAR
Tél: +33 (0) 3 89 41 10 10
http://grand-hotel-bristol.com


Préparation :
1 ) Crème pâtissière: faire bouillir le lai, gratter les gousses de vanille, ajouter la moitié du sucre. Dans un cul de poule à part, cassez les oeufs, le reste de sucre puis la maïzena ou poudre à crème et mélangez le tout. Verser 1/3 du lait bouillant dans le cul de poule puis reversez le cul de poule sur le lait, faire bouillir à feu vif 2-3 mn, sans arrêter de mélanger.
2) Sorbet marbré fraise-rhubarbe: mélangez la pulpe avec le sirop, tout doit être homogène, puis mettez à turbiner. Attention à turbiner séparément la fraise et la rhubarbe. A l'aide d'une poche à douille unie, procédez au marbrage, une couche fraise, une couche rhubarbe et ainsi de suite.
3) Sirop à 30°: mettre le tout dans une casserole et faire bouillir. Réserver au frais.
4) Rhubarbe pochée : dans une casserole, mettre à bouillir 750gr d'eau, 300gr de sucre, 1 citron coupé en deux, 2 gousses de vanille. Une fois que le sirop bout, le retirer du feu et ajouter 4 tiges de rhubarbe épluchée et coupée 5cm de longueur dans le sirop. Laisser reposer 4 à 6h au frais.
5) Crème diplomate: prenez votre crème pâtissière puis ajouter 500gr de crème montée, mélanger le tout délicatement. Réserver dans une poche a douille unie.
6) Meringue: monter les blancs, puis les serrer avec le sucre. Réserver dans une poche à douille chemin de fer.
7) Feuille de Brick : prenez 4 feuilles de brick et coupez les 6x6cm. Ensuite, prenez 2 feuilles de papier cuisson que vous beurrez juste sur 1 côté puis ajouter du sucre semoule sur les surfaces beurrées. Disposez vos feuilles de brick sur un papier cuisson puis couvrir avec le deuxième. Enfournez à 180° pendant 10 à 12mn entre 2 plaques de cuisson.
8) Montage et finition: sur votre assiette, commencez par faire un trait de meringue (poche de fer) puis brûlez au chalumeau. Ensuite, prenez 1 feuille de brick et commencez par la rhubarbe pochée, mettez la crème diplomate (poche unie) puis la deuxième couche, coupez une brunoise de fraise et finir avec le diplomate. Finissez avec la 3ème feuille. Terminer avec une boule de sorbet fraise-rhubarbe puis le coulis de fraise. Déguster sans attendre.

Nous vous suggérons notre "CREMANT D'ALSACE 2009 LES FAITIERES" pour accompagner votre dessert.
 
 
 
 


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